北宋时，对于凌迟开始泛滥的形势，翰林学士钱易表达过自己的忧虑：“臣恐近代非法之刑，非陛下能除之，则后代相承，益为常行矣”，到了元明清时期，这种忧虑，逐渐成了更为残酷的事实。
到了明代时，尽管《大明律》规定，对于危害国家安全、宗庙、山陵及宫阙的人，才适用“凌迟”，然而，凌迟在此时早已泛滥使用，并且从宋朝时的“寸磔”八刀（脸部、四肢、生殖器、胸腹、砍头）到120刀，到明朝时，逐渐演化成了后世被称为“千刀万剐”的数千刀之刑。
由于宋元明清历代刑法，并未详细规定凌迟的行刑标准，因此，刽子手如何发挥，就成了关键所在，到明清时期，凌迟的行刑过程也越来越复杂。。
当时，有的刽子手喜欢用利刃，有的喜欢用钝刀；有的先从左右胸膛开刀，有的先从左右眼皮开刀；有的是先斩断犯人的肢体再割肉，有的则是先慢慢割肉、再斩断肢体；
在性别方面，如果是女性犯人，则凌迟行刑会先割下乳房，然后再割胸肌，接着割生殖器；如果是男性犯人，则会先割胸肌，然后再割生殖器；然后，刽子手才会开始割犯人的大腿、双臂、腹肌、臀部，最后才是割耳、鼻、眼、唇。
每次下刀时，刽子手的助手还会负责报告所割的刀数，然后将割下来的皮肉，放在桌子上排列等待检查；有的则是直接扔到地上，有的甚至是直接将肉卖给围观的群众。而国人的残酷、血腥和愚昧，也在凌迟的行刑过程中体现无遗。
1630年，一代名将袁崇焕被崇祯皇帝下令凌迟处死，被用渔网罩住（让肌肉突出以便下刀）后，被剐了3543刀，惨烈致死，而围观的民众竟然争相购买袁崇焕的肉去吃；就在大明王朝灭亡前五年，1639年，忠臣郑鄤由于得罪当时的内阁首辅温体仁，被污以罪名凌迟处死，当时，刽子手一边割肉，一边一条条地进行出售，很多市民甚至买肉去做药引子，对此当时目睹惨状的计六奇写道：
“归途所见，买（郑鄤）生肉以为疮疖药料者，遍长安市（指北京街市）。”可谓惨烈之至。
